卵の保存温度と微生物増殖　１０度Ｃでは問題なし　日鶏協が２研究機関で試験

卵を１０度Ｃで保存すれば安全性に問題がなく、２０度Ｃでも６週間程度までは問題がない――。（社）日本養鶏協会（梅原宏保会長）は、このほど国内の研究機関で実施した、サルモネラ菌（ＳＥ）を接種した鶏卵の微生物培養試験の結果をまとめた。国内の鶏卵の賞味期限表示の妥当性が改めて確認されたといえる。

サルモネラ菌に汚染された鶏卵内で、菌がどのように増殖するかについては、英国のハンフリー博士らの試験が有名で、１０個以下のＳＥ菌を卵内に強制接種した場合、２０度Ｃ保存では３０日を過ぎると急激に増殖するなどと報告されていたが、日本での同様な公的試験はなかった。
日本養鶏協会では、農林水産省の１７年度「鶏卵安全・品質向上推進事業」の補助事業の指定を受け、北里大学獣医畜産学部人獣共通感染症学研究室と財畜産生物科学安全研究所に依頼して微生物培養試験を実施したもの。
いずれの試験も、通常では起こり得ない、ＳＥ菌を卵黄に近い卵白部分に強制接種し、保存温度の違いによる菌の増殖状況を調べたもの。
北里大学の試験では、鶏卵を１０度Ｃ、２０度Ｃ、３０度Ｃに静置して調べたが、１０度Ｃ、２０度Ｃ保存では、６週間を経てもＳＥ菌は増殖せず、４週以降はむしろ生菌数が減少した。１０度Ｃ保存で５週間後、２０度Ｃ保存で３週間後にそれぞれ１個ずつＳＥ菌が増殖したが、これらは接種時に卵黄膜を損傷したものとみている。今回の結果から、「１０度Ｃ保存であれば安全性には問題ないものと考えられる」としており、ハンフリーらの成績と大きく異なる結果となったことについては、ＳＥ株の違いや供試卵の違い以外に大きな相違はないことから、「成績が異なった原因は不明」としている。
この結果は、現在、国内で表示されている卵の賞味期限表示（パック卵では約二週間）がほぼ適切であることを示すものといえる。ただ、農場からＧＰセンター、小売店や業務・外食店、家庭までの卵の流通実態が違うため、北里大学ではその優良例として、農場から小売店までを２０度Ｃで流通させ、家庭の冷蔵庫で１０度Ｃ以下で保存するのがベストとしている。
（財）畜産生物科学安全研究所の試験では、保存温度２０度Ｃ、２５度Ｃ、３０度ＣでのＳＥの増殖状況を調べたもので、２０度Ｃでは、試験１は６週間後まで、試験２では４週間後まで増殖は認められなかった（ただ、５週と６週後の菌の増殖した異常卵は、卵黄膜近くにＳＥを接種した可能性があるとのこと）。２５度Ｃや３０度Ｃでは３週間以降に菌数の増殖がみとめられた、としている。
この結果について同研究所は、「卵の保存温度は２０度Ｃ以下とし、６週間程度までが妥当であることが示唆された。これは万一、卵にＳＥがあった場合でも、この温度と期間内であれば問題は生じないことを意味するもの」としている。