地鶏銘柄鶏セミナー　普及拡大の方策探る　日本食鳥協会

（一社）日本食鳥協会（佐藤実会長）は9月21日、兵庫県姫路市の西はりま地場産業センター（じばさんびる）で「地鶏銘柄鶏セミナー」を開き、全国の関係者ら約150人が出席した。

佐藤会長が冒頭、北海道胆振東部地震と台風など相次ぐ災害の被災者へのお見舞いの言葉を述べ、国産チキンの輸出状況などを報告。地鶏肉需要の拡大に向けては、昨年の同セミナーでは「地鶏むね肉の生ハム」を提案したが、今年はもも肉に注目し、「地鶏もも肉ステーキ」の普及拡大を提案した。

（独）家畜改良センター兵庫牧場の池内豊場長が「地鶏・国産鶏種の普及へのヒント（鶏種からみた世界の動き）」、㈱さんわコーポレーション商品本部の森孝之氏が「名古屋コーチンの生産と販売戦略」、日本獣医生命科学大学食品機能化学教室の江草愛講師が「地鶏の『おいしさ』を特徴づける要因の解明」、㈱スタッフワークの坂元雄二社長が「『地鶏』の販路開拓その現状と問題点」の演題で講演した。

池内場長は、地鶏や国産鶏種の開発、普及状況について説明したうえで、英国の「フリーダムフード」、フランスの「赤ラベル」「品質適合認証」、オランダの「ベターレーベン」「プレミアムチキン」、米国の「グローバル・アニマル・パートナーシップ」など、スローグローイング鶏の導入などを定めた欧米の肉用鶏飼養基準やアニマルウェルフェア（ＡＷ）認証を解説。

このうち米国の「グローバル・アニマル・パートナーシップ」については、大手自然食品ストアのホールフーズの支援を受けて設立された非営利団体が運営し、2016年3月には「日増体が50グラム以下の成長の遅い鶏種のみを（認証）対象とする」ことを発表したことや、支援元のホールフーズも「2024年までに、すべての鶏（生産量全体の3％、2.77億羽相当）を成長の遅いものに切り替える」としていることなどを紹介した。

一方、スローグローイング鶏の評価については、①健康的（脚弱などが発生しにくい）②自然な行動ができる③鶏への負担が少ない――などの利点が挙げられる一方、①経済性が低い②地球環境に良いとは言えない（長く飼う分、必要とする餌や、糞の発生が多い。同じ量の肉を生産するのに、より多くの鶏が必要）――などの欠点が指摘されていることを示し、「サステナビリティーの優位性に疑問はあるが、世界的な潮流（導入が増える傾向）は変わっていない」と説明した。

森氏は、名古屋コーチンの生産から販売まで自社で一貫して手掛けるさんわコーポレーションの事業内容を紹介。直営販売店のブランディング戦略については、「鶏三和」「鶏撰」「伊藤和四五郎商店」「さんわ尾張名古屋」の各業態を出店先の要望に合わせて全国各地の百貨店や高速道路のサービスエリア、商業施設などに出店しているほか、台湾にも「台湾鳥三和」の業態で店舗展開を進めていることを説明。今後の国内外の出店計画も紹介した。

さらに、最近の興味深い消費動向の一例として、ニューヨーク視察に参加した折、ビジネス街のショッピングセンター「ブルックフィールドプレイス」内のフードコートに出店しているオーダーメード型のチョップドサラダ専門店（Chop’t） で、昼食には早い午前11時前後にもかかわらず約30人が並び、その6～7割が男性だったことを紹介し、「健康志向の高まりから、サラダの需要は拡大していると思うが、鶏肉はトッピングとして多く使われるなど、サラダとの結びつきが強い。日本だけでなく米国でも健康志向が高まり、実際に店舗も繁盛している様子から、様々なヒントを得ることができたと思う」と振り返った。

江草氏は、東京しゃもと比内地鶏、名古屋コーチン、はかた地どりの官能評価結果と、旨味成分や脂肪酸、イミダゾールジペプチド（アンセリンとカルノシン）などの機能性成分の理化学的分析結果について詳しく解説。今後の課題として「（地鶏の）遺伝的背景に基づいた代謝系や筋繊維の違いを解明し、特徴的な香りや歯ごたえにつなげること」を挙げた。

坂元氏は、食鳥協が昨年3月に公表した「地鶏アンケート調査・現地調査報告書」をもとに、地鶏の流通・販売面の課題について述べたうえで、外食業界では人件費や水産物価格の上昇を背景に、原価率を抑える目的から〝肉バルブーム〟が起き、特に他の畜種より安価な鶏肉の需要が拡大していると説明。生産者と直接契約して地鶏肉を仕入れる飲食店や、輸入鶏肉ではなく国産鶏肉を採用して差別化を図る飲食店が規模を問わず増えていることから、地鶏生産者側の対応として①量販志向の地鶏と、希少性で定量を売る地鶏を分けて考える②生産から独立した「営業部門」の確立③インターネットの普及により、販売者と需要家がダイレクトにつながることができる時代に合った営業窓口の強化④自治体や観光産業とのさらなる連携強化⑤消費者や旅行者への「正しい情報」の伝達強化――を提言した。