マヨネーズで魚の生臭さ低減　日本調理科学会でキユーピーが報告

キユーピー㈱（本社・東京都渋谷区）は８月26、27の両日に開かれた（一社）日本調理科学会2019年度大会で、マヨネーズを寿司につけると生魚特有の「生臭さ」が低減し、食べやすくなるという研究成果を報告（パネル発表）した。

同社はこれまでの研究で、調理魚の生臭さ低減にはマヨネーズによる下処理が有効であることを確認している。

今回の研究では、代表的な魚料理である寿司に着目し、マヨネーズ添加による生臭さの低減効果と、その仕組みについて官能評価などを用いて検討した結果、イワシ、ブリ、マグロ、ホタテの寿司にマヨネーズを添加すると生臭さが低減することと、生臭さの要因と言われるにおい成分も低減することが分かった。

また、におい成分の低減効果には、マヨネーズ原料の卵黄と油が特に大きく寄与していることが示唆された。卵黄と卵白の比較では、卵黄のほうがより効果が高い結果が得られた。

キユーピーでは「今後も研究活動を通してマヨネーズの新しい可能性を探るとともに、食卓を楽しくし、生活に役立つ情報を届けていく」としている。