焼いたマヨネーズのおいしさを科学的に証明　キユーピ

卵黄が多いほど焼成時に風味がアップ

キユーピー㈱（本社・東京都渋谷区）は、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増え、さらに卵黄の配合量が多いほど風味が向上することを科学的に証明し、10月23日の「日本味と匂学会第54回大会」（オンライン開催）で発表した。

パンや鮭などにマヨネーズをかけて焼くと風味が変化し、特徴的なおいしさが得られることは経験的に分かっていたが、要因はこれまで解明されていなかった。

今回の研究では、マヨネーズを焼いた時の風味の強さについて官能評価、風味の変化について機器分析（味認識装置、香気分析）を実施したほか、マヨネーズの風味強化の要因を探るために、卵黄の量を変えたマヨネーズを味認識装置で分析した結果、①焼いたマヨネーズは濃厚になる②マヨネーズを焼くとうま味とコクが増大する③卵黄の量が多いほどうま味とコクが増大する――ことが科学的に証明された。

キユーピーでは、マヨネーズを野菜にかけて焼いたメニューを新たに開発し、10月19日に公開した（https://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/tokushu/09.html）。