高井産業が最新鋭の骨肉分離機を導入 ビーハイブ社のビーマックス06型 良質なチキン・ミンチ製造

おいしさと栄養、厳格な安全性を追求

採卵鶏や種鶏の親鶏を処理・加工する大手成鶏処理場の(株)高井産業(青木大二郎社長―本社・茨城県結城郡八千代町平塚4839―2)は、成鶏の搬入から処理・加工に至るまでの各工程で衛生対策を徹底し、交差汚染が起きない工場・施設の配置を整えているほか、自主的に細菌検査室の充実を図るなど、全社的に高い衛生水準を誇っている。
常に成鶏肉の原点である『おいしさと栄養』、より厳格な『品質と安全性』を追求した『高井のマザーチキン』ブランドは、より良い加工食材ブランドとして高く評価され、さらなる『良品づくり』のために世界の新型設備機器も積極的に導入している。2011年3月には、卵アレルギーの原因部位である腎臓と卵巣を取り除く強い吸引力の腎臓取り機、12年3月には、と体の内部と外部をジェット水流で洗浄するサニクリーンバードワッシャーを、相次いでプライフーズ(株)ゴーデックスカンパニー(冨尾洋三カンパニー長―神奈川県伊勢原市鈴川13)経由で処理工程に導入。これによって成鶏肉の腎臓とブドウ状卵巣がきれいに取れるようになり、ミンチ肉への混入がなくなったほか、製品に残っていた「しょっぱい味、すっぱい匂い、エグミ」が少なくなり、卵アレルギー物質も従来の1/15~2/15以下の10~40ppmにまで減少できたとのこと。
『マザーチキン』製品は、マザーチキンミンチ、親鶏正肉(手羽、もも)、種鶏正肉(手羽、もも)、種鶏中抜き、親鶏中抜き、種鶏骨付きもも、親鶏骨付きもも、キンカン・ボンジリなどの副産物、中華用スープ、チキンブイヨンなどで、大手のハムソーメーカーや食品加工、業務筋に供給している。

採卵鶏の親鶏はほとんどがミンチ向け

青木社長によると、「時間当たり約5000羽、年間約700万羽の親鶏を処理しているが、採卵鶏の親鶏は、昔と比べると体重は小さく、1.8キログラム以下がほとんど。正肉を取れないため、年々ミンチ肉向けが多くなっている」とのこと。
ミンチの製造についても、熱によって肉の細胞を破壊しないような製造方法の導入や、製造工程の輸送配管の“パッキンレス化”により、品質の向上や異物の混入防止を図ってきた。
さらに今年3月には、中抜き処理して冷却した“グリラー状の親鶏”を、そのままミンチ製造機に投入することで、製造工程の合理化、大量処理を実現するとともに、製品の品質向上を目的として、東亜交易(株)(中園良介社長―東京都杉並区荻窪4―29―10)経由で米国・ビーハイブ社の最新鋭セパレーター(骨肉分離機)『ビーマックス06型』を導入した。
ミンチ室に運ばれてきた“グリラー状の親鶏”は、細分化やサイズ調整などは不要で、そのまま原料供給圧力、分離部の内部圧力、骨(残滓)などの排出圧力を、高次元でバランスさせる設計・構成になっている『ビーマックス06型』に接続する原料供給口に投入する。
直径9インチのフィードスクリューとローターリーポンプの組み合わせにより、骨肉分離部分に供給された原料は、逆流現象がないため、原料の練れや温度上昇が発生しないほか、ビーハイブセパレーターの最大の特徴であるテーパーヘッド技術と、低回転オーガーの採用によって、効率よく鶏ガラ・軟骨・筋を除去し、高容量かつ正確に、きめ細かく滑らかな肉質の良いチキン・ミンチができる。
骨(残滓)などの排出部分は、破砕能力に優れたスキャロップ構造としているため、安定して残滓を排出、かつ無段階で任意に歩留まりの調整が可能で、排出されてきた鶏ガラ・軟骨・筋の残滓は、スープ製造工程に回り、無駄がない。
本体部分は、数種類のステンレス素材(分離部分は440度Cステンレスを採用)で作られ、各パーツは簡単に分解・洗浄が可能なため、作業の終わりに毎回洗浄・殺菌している。
高井産業のミンチ室の人員は、原料供給1人、鶏ガラ・軟骨・筋の残滓取り出し1人、製造したミンチ肉の袋詰め1人、製品の出荷2人で、流れるように作業が行なわれていた。

親鶏の価値を高め、生産者の経営安定へ

青木社長は、「1976(昭和51)年の創業以来、採卵鶏の親鶏の価値を高めることが取引先の養鶏生産者の経営基盤を安定させることにつながるとの強い思いから、成鶏肉の原点である『おいしさと栄養』、より厳格な『品質と安全性』を追求し、食材としての『高井のマザーチキン』ブランドの確立と、販路の拡大のために、最新鋭のセパレーター『ビーマックス06型』を導入したが、予想以上に品質の良いチキンやミンチができ、取引先の食品メーカーからも高く評価されているほか、これまで以上に様々な用途に利用できる可能性も高まっている」と喜んでいる。
その上で「食の安全に対する関心はますます高まり、食品メーカーや加工メーカーの品質と安全性への要求基準も年々強まっている。我々もこれに応える取り組みを強化していかなければ生き残っていけない」と強調していた。
【コンテナーの原料親鶏を原料供給口に投入(上)、きめ細かく滑らかなチキン・ミンチを製造(中)、製造したミンチ肉は自動に袋詰め(下)】

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