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厚労省が食品安全関係主管課長会議 大規模食鳥処理場にＨＡＣＣＰ『基準Ａ』 2018．03．15発行 厚生労働省は2月28日、同省講堂に都道府県や政令指定都市の食品・生活衛生担当者を招いて平成29年度全国生活衛生・食品安全関係主管課長会議を開いた。 冒頭あいさつした宇都宮啓生活衛生・食品安全審議官は、食品衛生法の改正や、広域的な食中毒事案への対策、30年度予算などの概要を説明し、各自治体も適切に監視・指導してほしいと要請した。今通常国会に提出予定の食品衛生法の改正案については、生活衛生・食品安全企画課、食品基準審査課、食品監視安全課などから説明した。概要は次の通り。 食品衛生規制の見直し 国民の食へのニーズの多様化や、食のグローバル化の進展などにより、わが国の食を取り巻く環境が変化している中、都道府県などをまたいだ広域的な食中毒事案の発生や、食中毒の発生数の下げ止まり傾向があることなどから、事業者におけるより一層の食品衛生管理や、行政による的確な対応が喫緊の課題になっている。さらには、東京オリンピック・パラリンピックの開催や、食品の輸出促進を見据え、国際標準と整合した食品衛生管理が求められている状況を踏まえて、食品の安全を確保するための法律案（食品衛生法など）を今通常国会に提出することを目指している。改正を検討している具体的な内容は次の7項目。 ①広域的な食中毒事案への対策強化＝国や都道府県等が、広域的な食中毒事案の発生や拡大の防止などのため、相互に連携、協力するとともに、厚生労働大臣が、関係者で構成する広域連携協議会を設置し、緊急を要する場合には当協議会を活用し、対応に努めることとする。 ②ＨＡＣＣＰ（ハサップ）による衛生管理の制度化＝原則としてすべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、ＨＡＣＣＰ（事業者が食中毒菌汚染などの危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する管理手法。先進国を中心に義務化が進められている）による衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種などを考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性などに応じた衛生管理とする。 ③特別の注意を必要とする成分などを含む食品による健康被害情報の収集＝健康被害の発生を未然に防止する見地から、特別の注意を必要とする成分などを含む食品について、事業者から行政への健康被害情報の届け出を求める。 ④国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備＝食品用器具・容器包装について、安全性を評価した物質のみ使用可能とするポジティブリスト制度の導入などを行なう。 ⑤営業許可制度の見直し、営業届け出制度の創設＝実態に応じた営業許可業種への見直しや、現行の営業許可業種（政令で定める34業種）以外の事業者の届け出制の創設を行なう。 ⑥食品リコール情報の報告制度の創設＝営業者が自主回収を行なう場合に、自治体へ報告する仕組みの構築を行なう。 ⑦その他＝乳製品・水産食品の衛生証明書の添付などの輸入要件化、自治体などの食品輸出関係事務にかかわる規定の創設など。 食鳥肉の衛生対策や食中毒対策 主に食鳥肉や食中毒に関係する説明は食品監視安全課、同食中毒被害情報管理室、ＨＡＣＣＰ企画推進室から説明した。概要は次の通り。 《食鳥肉衛生対策》食品衛生規制の見直しに関する骨子案では、と畜業者、食鳥処理業者についても、一般衛生管理に加え、ＨＡＣＣＰによる衛生管理を実施することとしており、大規模処理場については諸外国と同様にコーデックスガイドラインに基づくＨＡＣＣＰ『基準Ａ』を適用する。厚生労働省は、食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰの導入推進に必要な技術的な支援を行なっていく。 「食鳥肉における微生物汚染低減の有効性実証事業」については、29年度に引き続き30年度予算案にも計上。厚生労働科学研究や実証事業、諸外国のＨＡＣＣＰコントロールの事例をもとに、食鳥処理における危害要因分析や衛生管理に関する具体的な科学的知見について、都道府県などに対し、ＨＡＣＣＰ基準Ａ向けのガイドライン作成や研修会などを通じた情報提供を行なっていく。 都道府県は、ＨＡＣＣＰの導入指導と並行して実証事業の結果などを参考にカンピロバクターの汚染低減化対策についても指導するとともに、①食鳥処理場の施設設備と衛生管理に関する基準が順守されるよう、食鳥処理場に対する監視指導を適切に実施すること②食鳥検査員に対し、食品衛生監視員を補職して食品衛生法上の監視指導もあわせて行なうこと③食鳥業界団体からは食鳥検査の実施時間の弾力的運用や、食鳥検査手数料の軽減について要望が出されている。検査時間の弾力的運用については、必要に応じ、民間の獣医師の活用を含め検討し、早朝などの時間外における食鳥検査の実施などに配慮すること。食鳥検査手数料の軽減については、検査にかかわる手数料収入が経費を恒常的に上回るような自治体は手数料の見直しを検討すること。 このほか、鳥インフルエンザ対策の一環としてこれまでの経緯通り、食鳥検査の実施に当たっては鳥の出荷元が異状のない養鶏場である旨を確認するほか、鳥インフルエンザに感染した疑いがあると認められる鶏を対象とするスクリーニング検査を実施し、検査で陽性と判断された場合は、農林主管部局と連携して適切に対応すること。 《ＨＡＣＣＰ》本紙関係では、食鳥処理場や鶏卵ＧＰセンター、液卵工場などがＨＡＣＣＰ対応業種になり、大規模食鳥処理場は『基準Ａ』が適用される。小規模事業者などは、食品事業者団体が策定した手引書を活用して対応できる『基準Ｂ』が適用されるが、具体的な対象業種などは「業界の実態などを踏まえて検討し、速やかに判断したい」としている。 《食中毒対策》平成29年の食中毒発生事例速報では、患者数1万6324人（前年比19.4％減）、事件数1008件（同11.5％減）、死者数3人（前年14人）。 病因物質が判明した事例のうち、患者数は多い順にノロウイルス8378人（同26.5％減）、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ2299人（同29.7％減）となっている。事件数は、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ318件（同6.2％減）、アニサキス228件（同83.9％増）、ノロウイルス213件（同39.8％減）の順。アニサキスによる食中毒は、事件数は多いが、患者数は240人で全体の1.5％程度。 事件数で一番多いカンピロバクター食中毒の主な要因として、生の状態や加熱不足の鶏肉、調理中の取り扱い不備による二次汚染などが挙げられていることから、平成29年3月に「カンピロバクター食中毒対策の推進について」を通知し、鶏肉を飲食店営業者に販売する食鳥処理場、卸売業者などは、鶏肉を客に調理・提供する際には『加熱が必要』である旨の情報伝達を販売の際に行なうよう指導する。
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