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厚労省と消費者庁 改めて鶏肉の『加熱用』表示求める カンピロ食中毒対策「Ｑ＆Ａ」通知 2017．07．25発行 厚生労働省の生活衛生・食品安全部監視安全課と消費者庁食品表示課は 3月31日付で、鶏肉の『加熱用』表示を行なうことを求める「カンピロバクター食中毒対策の推進について」を各都道府県や市の衛生主管部局長に課長名で通知するとともに、（一社）日本食鳥協会に対しても『加熱用』表示への協力を求めた（本紙4月25日号）が、7月6日付でその趣旨を徹底する「カンピロバクター食中毒対策の推進に関するＱ＆Ａ」を作成し、改めて各都道府県や市の衛生主管部局長に発信した。 近年のカンピロバクターによる食中毒は、事件数で全体の約30％、患者数で約20％を占め、飲食店で提供された生または加熱不十分な鶏肉（内蔵含む）を原因とする事例が多数を占めていることから、今年3月16日に開催された薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会で〝飲食店業者に対して、客への鶏肉の提供に際しては加熱調理が必要である旨の情報伝達が重要〟との議論を踏まえ、3月31日付の「対策の推進」通知となった。同通知の内容は、 一、食鳥処理業者、卸売業者などは、飲食店営業者が当該鶏肉を客に提供する際には加熱が必要である旨を、「加熱用」「十分に加熱してお召し上がり下さい」「生食用には使用しないでください」などの表示や、商品規格書への記載など（以下「加熱用」の表示等）を行ない、確実に情報を伝達するよう措置すること。 二、飲食店において、生または加熱不十分な鶏肉の提供が原因と特定または推定（原因となった食事に含まれる場合を含む）されるカンピロバクター食中毒が発生した際には、再発防止の観点から次により対応し、必要に応じて公表するとともに、食中毒調査結果として厚生労働省に報告すること。 ①鶏肉に「加熱用」の表示等が行なわれていない場合には、食鳥処理業者、卸売業者に対して当該表示などの徹底について指導を行なうこと。 ②鶏肉に「加熱用」の表示等が行なわれている場合には、飲食店営業者に対して、加熱用の鶏肉の、生または加熱不十分な状態での提供の中止を直ちに指導するとともに、定期的に当該業者に対する重点的な監視を行なうなど、厳正に対応すること。 今回の「Ｑ＆Ａ」では、3月31日付の「カンピロバクター食中毒対策の推進」通知の趣旨は、未加熱または加熱不十分な鶏肉の提供を防止し、同様の食中毒の再発防止を目的としたものであることを強調。 通知で「必要に応じて公表する」としていることについては、食中毒調査で、飲食店営業者が、加熱が必要な鶏肉を未加熱または加熱不十分な状態で提供していた場合には、そのような鶏肉の提供防止を啓発するためにも、「可能な限り加熱用表示等の調査結果内容を報道発表資料に記載するようお願いする」としている。 また、厚生労働省への食中毒調査結果の報告内容については、①加熱用表示等の有無②加熱用である旨の情報伝達方法＝食鳥処理業者、卸売業者等は、流通段階でどのような方法（表示、商品規格書等）で加熱用である旨の伝達を実施していたか③飲食店営業者が「加熱用」と認識していたにもかかわらず加熱不十分な状態で提供していた場合、飲食店営業者への指導内容④加熱用である旨の情報が伝達されていない場合、食鳥処理業者、卸売業者等への指導内容⑤「生食可」との表示がある場合、生食可と判断した根拠（指針等）――の報告を求めている。
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