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成鶏肉の卵アレルギー物質除去へ 腎臓取り機と高能力サニクリーンバードワッシャーで おいしさと安全性追求する『高井産業』 2013．02．05発行 採卵鶏の親鶏である成鶏肉処理大手の（株）高井産業（青木大二郎社長―本社・茨城県結城郡八千代町平塚４８３９－２）は、全国の優良採卵鶏農場や種鶏農場から生きた成鶏を集荷し、現在では時間当たり約５０００羽、年間約７００万羽処理するなど、飛躍している。１９７６（昭和５１）年に創業以来、成鶏肉の原点である『おいしさと栄養』に加え、より厳格な『安全性』を追求し、今日では食品メーカー各社から『高井のマザーチキン』は、より良い加工食材ブランドとして高く評価されている。 工場運営面でも、全社的に高い衛生水準を誇り、生きた成鶏を搬入する車両や集荷カゴ（ラック）、従業員の長靴などの洗浄・消毒と殺菌を徹底し、「ウイルスや細菌の病原体を持ち込まない、持ち出さない」防疫態勢を確立している。また、自主細菌検査室の充実や、工場全体の配置でも、各施設で交差汚染が起きない配置になっている。 製造する『高井のマザーチキン』は、マザーチキンミンチ、親鶏正肉、種鶏正肉、種鶏中抜き、親鶏中抜き、種鶏骨付きもも、親鶏骨付きもも、副産物、洋食・中華用スープなどで、万全な物流体制で全国の大手ハム・ソーメーカーや加工メーカー、業務筋に供給している。 さらに同社は、安全性の確保と品質向上のために、常に世界の動向に目を向け、新しい機械設備の導入にも積極的に取り組んでいる。特に、腎臓取り機と高能力のサニクリーンバードワッシャーの導入によって、成鶏肉の卵アレルギー物質をこれまでの１５分の１から１５分の２に減少できたとしている。 青木大二郎社長は「学校給食だけでなく、各種の加工食品においても、アレルギー物質の混入のない食材を求めている。成鶏肉は、おいしさや歯ごたえなどの食感は高く評価されているものの、肉に卵アレルギー物質が残ることが問題となっていた。このため、加工食材となるミンチ肉から卵アレルギー物質を除去するには、ブドウ状卵巣を取り除いた方が良いと考え、手作業で取り除くことによってアレルギー数値も下がった製品が完成した。ただ、手作業は時間と手間がかかり、作業性が悪かったために機械化を検討し、２０１１年３月に日本では初めてとなるメイン社（オランダ）の腎臓取り機（ＫＩＤＮＥＹ ＲＥＭＯＶＥＲ）を導入した」とのこと。 腎臓取り機は、ブロイラーの腎臓を取ることを目的に開発された機械であるが、その構造と機能から腎臓の前にある卵巣の除去も可能。プライフーズ（株）ゴーデックスカンパニー（神奈川県伊勢原市鈴川１３）の担当者とカナダの工場を視察し、ブロイラーと成鶏処理での実績を確認した。 高井産業は卵巣除去が目的のため、ブロイラーの腎臓を取るよりも強い吸引力（吸引時間が長い）のある２０ユニットの腎臓取り機を導入した。さらに、設置に当たっても、と体の奥を吸い込むことで肺や残滓を除去していたローバック（肺取り機）よりも低い位置に腎臓取り機を設置するとともに、良く吸い込ませるために、と体の胸を押さえる装置を付け、胸を押さえながら腎臓を吸い込むように工夫している。 青木社長は「これによって、外観上は腎臓とブドウ状卵巣がきれいに取れ、ミンチ肉への混入がなくなり、製品に残っていた『しょっぱい味、酸っぱい匂い、エグミ』が少なくなった。しかし、導入前は１５０～３００ｐｐｍであった卵アレルギー物質は、２分の１から３分の１の８０～１００ｐｐｍまでしか下がらなかった。この原因としては、腎臓取り機で除去する際に、卵アレルギー物質が体内に拡散して残ったためと考えられた」ため、これまでのサニクリーンバードワッシャーより高い能力（ジェット水流で洗浄時間も長い）の機種を導入して、と体内外の完全な洗浄をした結果、「卵アレルギー物質は１５分の１から１５分の２の１０～４０ｐｐｍに抑えることが可能になった」（青木社長）としている。 ミンチ製造においても、熱によって肉の細胞を破壊しない製造工程で品質の向上を図るとともに、異物の混入防止の観点から、ミンチ製造設備に使用されている輸送配管を『パッキンレス化』して他のミンチ肉との差別化を図っている。 高井産業から供給される原料肉を利用して、最新の衛生管理とセキュリティ、設備で、チキンボール、肉だんご、鶏そぼろ、蒸し鶏、鶏モツ煮などの加工品を製造している関連会社の（有）トリマサ（茨城県坂東市）でも、「安全性と多様化するニーズの両面にきちんと応えた商品を提供していかなければ、鶏肉加工メーカーとして生きていけない」としている。 青木社長も「創業以来、採卵鶏の親鶏の価値を高めることが取引先の養鶏生産者の経営基盤の強化にもつながると確信して、努力に努力を重ねてきた。幸い、地道な努力の積み重ねによって、新鮮、おいしい、安全を追求し、食材としての『高井のマザーチキン』ブランドの確立と、販路の拡大にもつながってきている」とし、さらに努力を重ねたいと強調した。
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